Definir Químicamente Açúcares: Todo o Açúcar é simplesmente “Açúcar”?
Todo mundo anseia um pouco algo doce agora e então. Talvez mais do que agora. Mas todos nós entendemos que limitar a nossa ingestão de açúcar é benéfico para a nossa saúde.

Foi apenas nas últimas décadas que tivemos acesso a grandes quantidades de açúcar refinado e acessível. Durante a década de 1980 nos Estados Unidos, encontramos uma maneira de fazer o açúcar ainda mais acessível derivando-o de milho, como em xarope de milho de alta frutose.

Como resultado, nosso consumo de açúcar de mesa caiu significativamente, e o consumo de xarope de milho de alta frutose disparou. Veja a figura abaixo.
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Do Departamento de Nutrição e Ciência de Alimentos da Universidade de San Jose

Nós todos vimos os comerciais para este produto que nos deixa saber que o açúcar é açúcar. Mas qual é realmente a diferença? Tem que haver algo na estrutura química, se nada mais. Além disso, se a estrutura é quimicamente diferente, então nossos corpos devem quase certamente metabolizá-lo de forma diferente.

Nota: Eu vou discutir quatro edulcorantes comuns, mas eu quero deixar claro que só porque eu posso defender um sobre o outro não significa que eu sugiro comer qualquer um destes com a pá-cheia.
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A base de quase todos os açúcares é a glicose, também conhecida como açúcar no sangue. Raramente a glicose é encontrada sozinha na forma consumível. É mais frequentemente combinado com outro monossacarídeo, frutose. A combinação de glicose e frutose ligados quimicamente cria a sacarose – o que conhecemos como açúcar de mesa derivado de cana-de-açúcar e / ou beterraba.

Quando consumimos este açúcar, há um pico de insulina quase imediato. Muitos de nós sabemos que este pico de insulina é insalubre, e quando isso acontece muitas vezes, leva à resistência à insulina, distúrbios metabólicos e diabetes. É também um alimento favorito para as bactérias encontradas em nossas bocas. O consumo de sacarose está diretamente relacionado a problemas dentários como halitose (mau hálito) e absorção mineral de nossos dentes que leva a decomposição e cavidades.
Existem duas diferenças químicas entre o açúcar de mesa (sacarose) eo xarope de milho rico em frutose (HFCS). O primeiro é o conteúdo de frutose. A sacarose é glucose 50:50 e frutose. HFCS vem em várias variedades, mas todos eles (exceto para HFCS 42) contêm uma maior concentração de frutose do que a glicose.

A outra diferença é que a frutose e a glicose não estão quimicamente ligadas ao HFCS, enquanto estão ligadas à sacarose. No HFCS, eles existem como monossacarídeos separados, em oposição a um dissacarídeo em sacarose.

 

“O caminho aqui é que o excesso de frutose pode não causar um pico de insulina direta como a glicose, mas ele causa uma questão indireta estimulando a síntese de gordura e triglicérides no sangue”.

 

O problema com o consumo de HFCS ocorre passo a passo. A glicose é a nossa fonte de energia preferencial. A glicose é absorvida no intestino delgado por um receptor chamado GLUT2. GLUT2 também absorve frutose, mas prefere glicose.

Nota: O excesso de frutose contida nos frutos irá ligar-se à celulose fibra de frutas e continuar através do sistema digestivo, por isso a explicação a seguir não é uma desculpa para pular frutas.

A frutose (sem celulose) será transferida para o fígado para induzir a lipogênese. Lipogênese é o processo de ativação e armazenamento de triglicérides como gordura para o gasto energético futuro. O uso de frutose como combustível para a lipogênese tem sido demonstrado em muitos estudos, mas o mecanismo exato não está claro.

O caminho aqui é que o excesso de frutose pode não causar um pico de insulina direta como a glicose, mas ele causa uma questão indireta estimulando a síntese de gordura e triglicérides no sangue. Consequentemente, o HFCS provoca um soco duplo de um pico de insulina a partir da porção de glucose e induz lipogénese no fígado a partir de excesso de frutose.

Frutose – Maleficios e Beneficios do Açucar

 

A noção de consumir frutose sozinha, sem a presença de glicose tem vindo a ganhar popularidade, também. Sem glicose, o receptor GLUT2 é livre para metabolizar frutose eliminando a frutose extra que estimula a lipogênese.

Outro benefício deste método é que a frutose é mais doce do que o açúcar de mesa, por isso não tanto é necessário para adoçar alimentos. No entanto, ainda estamos falando sobre pequenas quantidades de frutose que pode ser consumido antes que o corpo usa frutose para engordar-nos.

Sucralose – Maleficios e Beneficios do Açucar

 

Há ainda outra alternativa relativamente nova ao açúcar de mesa e HFCS, e que é sucralose ou Splenda. A sucralose é produzida por cloração selectiva de moléculas de sacarose. Isso soa um pouco assustador, mas o objetivo é enganar o corpo em pensar sucralose não é um carboidrato em tudo por isso descarta-lo inteiramente.

Minha recomendação geral baseada em efeitos sobre a saúde e gosto seria sucralose. Sucralose não causa uma insulina ou triglicérides pico, ele contém quase nenhuma calorias, e pode ser usado da mesma forma que o açúcar de mesa tradicional.

É por isso que a sucralose é considerada zero-calórica. O corpo não absorve devido à cloração. Existem enchimentos para fazer este produto granulado, e eles contêm algum valor calórico, mas não mais de cinco calorias por porção.
Os quatro adoçantes acima são os mais populares nos Estados Unidos. Abaixo está um gráfico resumindo o que eu discuti até agora.

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Adoçantes, açúcar, ingestão de açúcar, edulcorantes

Outros adoçantes – Maleficios e Beneficios do Açucar

 

Outros adoçantes populares incluem mel, néctar de agave, e stevia.

Mel é composto de um equilíbrio semelhante de açúcares de xarope de milho de alta frutose, mas também inclui compostos pensado para ser anti-inflamatório na natureza.
O néctar de agave é composto principalmente de frutose, e é semelhante à frutose pura em seus efeitos sobre o corpo.
Stevia contém moléculas chamadas glucósidos, que são compostos de uma molécula de glicose e uma molécula aglicona. Nossos receptores do gosto detectam os elementos doces da glicose e também os elementos amargos dos aglycones. Muitos não preferem Stevia por causa do sabor amargo.

O único destes edulcorantes para causar um pico de insulina é mel, mas este pico é mínimo em comparação com açúcar de mesa. Estes edulcorantes e sucralose são melhores escolhas para os diabéticos, uma vez que não afetam o açúcar no sangue de uma forma drástica.

Minha recomendação

Minha recomendação global com base nos efeitos sobre a saúde e gosto seria sucralose. Sucralose não causa uma insulina ou triglicérides pico, que contém praticamente nenhuma calorias, e pode ser usado da mesma forma que o açúcar de mesa tradicional. Pessoalmente, eu prefiro sucralose sobre açúcar de mesa, porque gosto melhor e dissolve muito mais rapidamente em líquido.

Tudo isso dito, eu não recomendo consumir uma grande quantidade de qualquer um desses produtos. Eles ainda são calorias vazias (exceto para o mel) e deve ser considerado um elemento de tempero – não um grupo de alimentos.