Efeitos dos Nitratos e Nitritos nos Alimentos

Os Nitratos e Nitritos nos Alimentos são Prejudiciais?

Há muita confusão sobre Nitratos e Nitritos na dieta.

Estes são compostos encontrados naturalmente em alguns alimentos (como vegetais), mas também adicionados aos alimentos processados (como o bacon) como um conservante.

Algumas pessoas acreditam que são prejudiciais e podem causar câncer.

No entanto, a ciência não é tão clara e alguns estudos sugerem que eles podem até mesmo ser saudável.

Então … qual é a verdade sobre os nitratos / nitritos na dieta?

Vamos dar uma olhada…

O que são Nitratos e Nitritos?

A fim de entender o que os nitratos e nitritos são, precisamos de mergulhar em um pouco de química.

Estes são dois tipos de compostos, consistindo de um único átomo de nitrogênio ligado a um número de átomos de oxigênio.

  • Nitrato: 1 Nitrogênio, 3 Oxygens – Fórmula Química: NO3-
  • Nitrito: 1 Nitrogênio, 2 Oxygens – Fórmula Química: NO2-

Então … Nitr-a-tos tem 3 átomos de oxigênio, enquanto Nitr-i-tes tem 2 átomos de oxigênio.

É assim que eles se parecem:

Efeitos dos Nitratos e Nitritos nos Alimentos

Estrutura Molecular de Nitratos e Nitritos

Parece que os próprios nitratos são relativamente inertes, até que eles são transformados em nitritos por bactérias na boca ou enzimas no corpo.

Nitritos são os principais jogadores aqui … eles podem se transformar em óxido nítrico (bom) ou nitrosaminas (ruim) – que vamos abordar em detalhes em breve (1).

Nitritos são a razão de carne curada ser rosa ou vermelho. Os nitritos transformam-se em óxido nítrico, que reage com as proteínas que ligam oxigênio na carne, mudando sua cor (2).

Sem aditivos como nitritos, a carne ficaria castanha muito rapidamente.
Nitratos e Nitritos são compostos compostos de átomos de Nitrogênio e Oxigênio. Os nitratos podem se transformar em nitritos, que podem então formar óxido nítrico (bom) ou nitrosaminas (ruim).
Nitratos e nitritos são encontrados em todos os tipos de alimentos … e produzidos por nossos próprios corpos

 

Efeitos dos Nitratos e Nitritos nos Alimentos 1

Nitratos e nitritos são frequentemente adicionados a carnes processadas como bacon, presunto, salsichas e cachorros-quentes.

Eles funcionam como conservantes, ajudando a prevenir o crescimento de bactérias nocivas.

Eles também adicionar um sabor salgado e melhorar a aparência dos produtos de carne, dando-lhes uma cor vermelha ou rosa.

Sabemos que o consumo de carnes processadas está fortemente ligado a um aumento do risco de câncer no trato digestivo, e muitas pessoas acreditam que os nitratos / nitritos são a razão para isso (3, 4).

No entanto, eles também são encontrados naturalmente em alimentos como vegetais, alimentos que são geralmente percebidos como saudáveis e ligados a um risco reduzido de câncer (5, 6).

Os vegetais são realmente a maior fonte dietética de nitratos … de longe. A quantidade que você obtém de carne processada é pequena em comparação com vegetais (7).

Nossos corpos também produzem nitratos em grandes quantidades e secretam-nos em saliva (8, 9).

Nitratos e nitritos realmente circulam a partir do sistema digestivo, no sangue, em seguida, em saliva e, em seguida, de volta para o sistema digestivo. Isso é conhecido como circulação entero-salivar (10).

Eles parecem funcionar como antimicrobianos no sistema digestivo, ajudando a matar bactérias patogênicas como Salmonella (11, 12). Eles também podem se transformar em óxido nítrico (NO), uma importante molécula de sinalização (13).

Nitratos podem até ser encontrados na água potável em algumas áreas. Isso pode ser um problema para crianças com menos de 6 meses de idade, que são incapazes de processar uma grande quantidade de nitrato.

Isso pode levar a uma condição perigosa chamada metahemoglobinemia, razão pela qual as quantidades de nitrato na água potável são reguladas.

No entanto, este não é um problema em adultos ou crianças mais velhas, que podem processar nitratos muito bem.

Nitratos são encontrados em pequenas quantidades em carnes processadas e em quantidades muito maiores em alimentos saudáveis como legumes. Eles também são encontrados em água potável e produzidos por nossos próprios corpos.

 Baixa Pressão Arterial e Maiores Benefícios para a Saúde do Coração

Se o nitrito perde um átomo de oxigênio, ele se transforma em óxido nítrico, uma molécula importante.

O óxido nítrico (NO) é um gás de curta duração, que tem várias funções no corpo (14).

Mais importante ainda, é uma molécula de sinalização. Ele viaja através da parede da artéria e envia sinais para as pequenas células musculares ao redor das artérias, dizendo-lhes para relaxar (15).

Quando estas células relaxam, nossos vasos sanguíneos dilatam-se e a pressão sanguínea cai.

Esta é realmente a forma como a nitroglicerina funciona bem conhecida. É uma fonte de nitrato, que rapidamente se transforma em óxido nítrico e dilata os vasos sanguíneos (16).

Isso pode prevenir ou reverter a angina, dor no peito que ocorre quando o músculo cardíaco não recebe oxigênio suficiente devido à redução do fluxo sanguíneo.

Nitratos e nitritos dietéticos também podem se transformar em óxido nítrico, dilatar os vasos sanguíneos e baixar a pressão arterial (17).

Estudos têm demonstrado que os suplementos de nitrato, tais como raízes de beterraba ou suco de raiz de beterraba, pode reduzir a pressão arterial em até 4-10 mm / Hg durante um período de algumas horas. O efeito pode ser mais fraco em mulheres (18, 19, 20).

A pressão arterial elevada é um dos mais fortes fatores de risco para doenças cardíacas e acidentes vasculares cerebrais (os maiores assassinos do mundo), portanto a importância disso não pode ser exagerada.

 

Nitritos pode ser transformado em óxido nítrico (NO) no corpo, uma molécula de sinalização que faz os vasos sanguíneos dilatar e reduz a pressão arterial. Nitratos estão sendo usados por atletas para combustível desempenho físico.

Numerosos estudos sugerem que os nitratos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante o exercício de resistência de alta intensidade.

Raízes de beterraba (ou suco de raiz de beterraba) são frequentemente utilizados para este fim, porque eles são muito ricos em nitratos.

Isso parece ser devido a nitratos aumentando a eficiência das mitocôndrias, as partes das células que produzem energia (21).

Alguns estudos demonstraram que as raízes de beterraba (altas em nitratos) podem reduzir o custo de oxigênio do exercício em 5,4%, aumentar o tempo de exaustão em 15% e melhorar o desempenho de corrida em 4% (22, 23, 24).

Numerosos estudos mostram que os nitratos / nitritos dietéticos podem melhorar o desempenho físico, especialmente durante o exercício de resistência de alta intensidade.

Infelizmente, há um lado escuro de tudo isso.

Quando os nitritos são expostos a calor elevado, na presença de aminoácidos, eles podem se transformar em compostos chamados nitrosaminas (25).

Existem muitos tipos diferentes de nitrosaminas … e a maioria deles são carcinógenos potentes (26).

Eles estão entre os principais agentes cancerígenos na fumaça do tabaco, por exemplo.

Porque a maioria dos bacon, cachorros-quentes e carnes processadas tendem a ser ricos em nitrito de sódio e são alimentos ricos em proteínas (uma fonte de aminoácidos), expondo-os a calor elevado cria as condições perfeitas para a formação de nitrosamina (27).

É importante ter em mente que as nitrosaminas se formam principalmente durante o calor muito alto. Mesmo que os vegetais também contêm nitratos / nitritos, eles raramente são expostos a um calor tão elevado.

Nitrosaminas também podem formar durante as condições ácidas no estômago.

Quando nitritos e aminoácidos estão presentes, compostos cancerígenos chamados nitrosaminas podem formar durante o cozimento de calor elevado.

Como minimizar sua exposição a nitrosamina … sem ter que desistir do Bacon

Nitrosaminas são um problema bem conhecido em carnes processadas, e os fabricantes são obrigados a limitar a quantidade de nitritos que eles usam.

Eles também são obrigados a adicionar vitamina C, que inibe nitrosamina formação (28).

A carne processada consumida hoje contém cerca de 80% menos de nitritos do que há algumas décadas atrás (29).

Por estas razões, a carne processada de hoje pode não ser tão carcinogênica quanto costumava ser.

Mas apenas para estar no lado seguro, então há alguns passos que você pode tomar para minimizar a sua exposição nitrosamina ainda mais … sem ter que desistir de bacon.

Você pode escolher bacon de qualidade que é verdadeiramente nitrato livre, não carregado com sal de aipo ou algo semelhante que também contém nitratos. Um monte de bacon “livre de nitrato” pode até conter mais nitratos que o bacon convencional (30).

O que eu recebo é basicamente apenas barriga de porco salgados. Eu compro-lo congelado porque não se mantém bem sem os nitratos / nitritos.

Tem gosto tão bom, se não melhor, do que bacon regular.

Tente comprar local se você puder, ou de um mercado do fazendeiro. Se você puder começar suas mãos nela, o bacon dos porcos pasto-levantados deve ser muito mais saudável do que o bacon dos porcos elevados convencionalmente.

Outra coisa que você pode mudar é a maneira que você cozinhar seu bacon. Frigideira em um calor mais baixo por mais tempo vai produzir menos nitrosaminas do que um calor mais elevado por um curto período de tempo. O bacon queimado é o pior.

De acordo com um estudo, cozinhar bacon em um microondas é a melhor maneira de minimizar a formação de nitrosamina (31).

 

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